Types de saucisses allemandes Rohwurst

1. La Rohwurst

La "Rohwurst" est un type de saucisse dans laquelle la viande crue est mélangée à des épices, des agents de salaison (sel rose) et parfois de la viande séchée (bacon), puis fumée ou fermentée pour la conserver. Parfois, la saucisse est à la fois fumée et conservée.

La viande destinée à la saucisse est hachée finement, avec du sel de table et souvent du sel de maturation (généralement du nitrite de sodium). Au cours du processus de maturation, les lactobacilles et les bactéries qui les accompagnent fermentent les sucres en acide lactique et en composés aromatiques secondaires. L'acide lactique abaisse le pH, ce qui modifie la capacité des protéines de la viande à se lier aux molécules d'eau. La perte d'eau qui s'ensuit augmente la fermeté de la saucisse et, associée à la baisse du pH, crée un environnement antimicrobien pour les microbes d'altération et les agents pathogènes.

Pour faciliter le processus de fermentation, de nombreuses recettes ajoutent des mono et disaccharides (sucres simples) aux viandes hachées et souvent une culture bactérienne de départ. Des nitrites sont ajoutés pour empêcher la croissance des bactéries qui produisent des toxines à l'origine du botulisme. Ils rendent également la viande rouge et sont de puissants antioxydants qui affectent le rancissement. Le sel de table élimine l'eau de la viande et inhibe les bactéries de détérioration. Il est toutefois intéressant de noter que les bactéries lactiques, semblables à celles que l'on trouve dans le yaourt ou le levain, tolèrent à la fois les nitrites et le sel de table.

Après la fermentation, le saucisson est souvent fumé à froid. Le fumage des viandes a trois effets : il conserve la viande, ajoute de la saveur et modifie l'aspect de la viande ou de la saucisse.

2. Landjaeger - Saucisse sèche allemande

La saucisse "Landjäger" est courante dans le sud de l'Allemagne et en Suisse. Elle est longue de 6 à 8 pouces, de section rectangulaire et composée de 80 % de bœuf et de 20 % de lard. Les autres ingrédients sont des sels nitrités de vin rouge, du carvi écrasé, du poivre, de la coriandre et de l'ail.

La viande est hachée plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit fine, puis le lard est ajouté. Le sel est ajouté en dernier. La farce est ensuite embossée dans des boyaux de porc ou de collagène et placée dans une presse. Les saucisses sont pressées pendant une période pouvant aller jusqu'à cinq jours, au cours de laquelle le processus de maturation se poursuit et les saucisses prennent une couleur rouge. Les saucisses sont ensuite fumées à froid pendant cinq jours au maximum, au cours desquels le processus de maturation (fermentation) se poursuit. La fabrication industrielle de ces saucisses (colorants rouges et ferments) a réduit le processus de maturation à quelques jours seulement, ce qui réduit la myriade de saveurs que l'on trouve dans le processus Slow Food.

Elles sont vendues par paire et sont particulièrement appréciées comme saucisse de pique-nique. Il n'y a pas de plats spéciaux à base de ces saucisses, mais elles sont servies avec des morceaux de pain pour le Znüni ou lors de randonnées.

3. Saucisse Mettwurst

"Mett" signifie viande hachée dans le nord de l'Allemagne et est également le nom d'un tartare cru à base de porc qui est vendu frais tous les jours dans les boucheries.

En général, la "Mettwurst" est fabriquée à partir de bœuf et de porc, parfois de lard, de la même manière que le salami. La viande est refroidie jusqu'à ce qu'elle soit presque congelée, puis hachée finement. On y ajoute ensuite des sels nitrés et du poivre. Les épices courantes sont les oignons, le carvi et la marjolaine. La saucisse est fumée à froid et séchée à l'air environ une semaine avant d'être prête à être consommée. La "Mettwurst" se présente sous la forme de boyaux de toutes tailles, en fonction de la spécialité de la région.

Le mot "Mettwurst" est souvent utilisé comme synonyme de "Rohwurst" en général ou de "Knackwurst" et "Pinkel", ce qui ajoute à la confusion sur ce qu'il faut commander au magasin.

La "Mettwurst" se présente sous la forme d'une saucisse dure qui peut être tranchée ou d'une saucisse à tartiner.

Voici quelques variétés de saucisses dures que l'on peut trouver chez le boucher :

• "Aalrauchmettwurst" de Hambourg - du lard fumé est ajouté et la farce est embossée dans des boyaux de mouton.
• La "Hausmacher Mettwurst" est fabriquée à partir de viande de porc maigre et passée au hachoir à viande sur le réglage le plus petit, puis au robot culinaire pour obtenir une farce lisse.
• "Knoblauchwurst" - fait avec beaucoup d'ail.
• "Schinkenmettwurst" - à base de bacon et de viande de porc maigre.
• "Räucherenden" - saucisse "Mettwurst" embossée dans des boyaux de petit diamètre.

La plupart des "Mettwurst" sont consommées sur du pain ou dans des sandwichs. Elles peuvent également être utilisées comme garniture dans les soupes et les ragoûts.

04. Mettwurst à tartiner

"Les variétés de "Mettwurst" ("Streichmettwurst") à tartiner sont généralement fabriquées à partir de porc et de lard et épicées avec du sel, du poivre, du paprika et éventuellement de l'eau-de-vie. Elles sont fumées à froid et mûrissent jusqu'à deux jours.

• La "Braunschweiger Mettwurst" est une saucisse à tartiner à base de porc et de bœuf.
• La "Grobe Braunschweiger Mettwurst" est uniquement passée au hachoir et est aromatisée avec un peu de rhum.
• La "Braunschweiger Ia" (prononcez "Linz-ah") est fabriquée uniquement à base de porc. En allemand, "Ia" désigne des produits de haute qualité.
• La "Berliner Mettwurst" est composée de bœuf et d'un peu de porc.
• La "Zwiebelmettwurst" est fabriquée à partir de viande de porc crue et d'oignons, assaisonnée de sels nitrités et de poivre. Elle n'est ni fermentée ni fumée et se conserve peu de temps. Elle est consommée, comme la Mett, sur du pain ou utilisée dans des recettes telles que les saucisses en miettes.

5. Teewurst - Saucisse

La "Teewurst" est une saucisse à tartiner qui ressemble à la saucisse de foie, mais qui est fabriquée à partir de viande crue et de nitrites, sans foie. Elle a un goût légèrement aigre, comme le pain au levain, que beaucoup de gens apprécient.

Le porc et le lard, et parfois le bœuf, sont hachés très finement, mélangés à des épices, embossés dans des boyaux et souvent fumés au bois de hêtre. On les laisse ensuite fermenter pendant environ une semaine afin de développer les saveurs aigres. La "Teewurst" contient de 30 à 40 % de matières grasses.

Rügenwald, dans l'est de l'Allemagne, était le principal producteur de "Teewurst" avant la Seconde Guerre mondiale et les étiquettes "Rügenwälder Teewurst" sont encore utilisées pour indiquer une recette et une fabrication spécifiques.